Κυριακή, 12 Οκτωβρίου 2014

Μπατσαριά: η ηπειρώτικη χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο


Σαν γνήσιος ηπειρώτης, ανατράφηκα με πίτες όλων των ειδών, μια και όλες οι μαγείρισσες της οικογένειες είχαν τιμή τους να τις παρασκευάζουν νόστιμες και καλοψημένες. Η λαχανόπιτα ήταν η αγαπημένη μου, όμως η αποχή μου από το άσπρο αλεύρι και τα μαγειρεμένα λάδια μου στέρησε τη χαρά αυτή. Την αντικατέστησα όμως με την πολύ νόστιμη, ωφέλιμη και ευκολότερη στην παρασκευή μπατσαριά., μια χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο (ή αραποσίτι, όπως το λένε στην Ήπειρο).
Η θρεπτική της αξία συνίσταται στην θρεπτική αξία των λαχανικών που θα χρησιμοποιήσετε. Το σπανάκι είναι μια τροφή ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες A,B,C, σε φυτικές ίνες, σε σίδηρο, μαγγάνιο, ασβέστιο, και φυλλικό οξύ. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό μέσα σε σαλάτες ή μαγειρεμένο. Πέρα από τις μεγάλες γευστικές του δυνατότητες, το σπανάκι ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση, οξυγονώνει τον οργανισμό και συντελεί στην ομαλή λειτουργία του εντέρου. Καθυστερεί τον εκφυλισμό των εγκεφαλικών κυττάρων που έρχεται με το γήρας και καταπολεμά την αρθρίτιδα. Δρα προληπτικά απέναντι στον καρκίνο του παχέος εντέρου, του οισοφάγου και των ωοθηκών ενώ θωρακίζει και την καρδιά απέναντι σε μια σειρά παθήσεων. Οι παντιοξειδωτικές ουσίες του  καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες στον οργανισμό. Τέλος, όπως όλα τα σκούρα φυλλώδη λαχανικά διασφαλίζει την καλή υγεία των οστών.
Τα άγρια χόρτα είναι πλούσια σε μέταλλα όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, αλλά και σε βιταμίνες όπως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, η C και  η προβιταμίνη Α (καροτίνη). Εξαιτίας των φλαβονοειδών τους έχουν αντιοξειδωτική δράση. Τα φλαβονοειδή με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στα χόρτα είναι τα η κερκετίνη και η καμπφερόλη.
Πολλά από αυτά είναι γνωστά για τη θεραπευτική τους δράση. Τον Μεσαίωνα έπιναν ζουμί από καυκαλήθρες σαν αντισηπτικό για να προλάβουν επιδημίες αλλά και για να θεραπεύουν την ποδάγρα και τους ρευματισμούς. Η δε τσουκνίδα θεωρείται από τα πιο ευεργετικά χόρτα, αφού είναι πλούσια σε βιταμίνη Α και C, καθώς και σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο και νάτριο. Είναι αποτοξινωτική, εξαιρετική για την αναιμία, με στυπτική δράση και ενισχυτική  στη διατήρηση της λάμψης στα λιπαρά μαλλιά,.

Υλικά :
·         1 κιλό σπανάκι (εναλλακτικά ή συμπληρωματικά ό,τι άγρια χόρτα βρείτε, εκτός από πικρά)
·         ½ ματσάκι καυκαλήθρες
·         ½ ματσάκι μυρώνια
·         1  ματσάκι άνηθο,
·         ¼  ματσάκι δυόσμο
·         4 φρέσκα κρεμμυδάκια
·         1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
·         2 πράσα
·         400γρ. φέτα κατσικίσια (προαιρετικά)
·         ½ χλγ . αλεύρι από καλαμπόκι
·         3 φλιτζ. νερό
·         200γρ.ελαιόλαδο
·         μαύρο πιπέρι
·         αλάτι


Εκτέλεση:

Καθαρίστε, και  πλύντε καλά το σπανάκι, τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια. Χοντροκόψτε τα και χειροτρίψτε τα με αλάτι. Βάλτε τα σε μεγάλο και βαθύ μπολ. Τρίψτε το κρεμμύδι, τεμαχίστε  τα πράσα  και τα κρεμμυδάκια και τοποθετήστε τα στο μπολ. Ψιλοκόψτε τον άνηθο και το δυόσμο και  αναμίξτε τα  μαζί τα υπόλοιπα χορταρικά. Προσθέστε στο μίγμα μαύρο πιπέρι και τη φέτα τριμμένη. Αν δεν τρώτε γαλακτοκομικά, αλατίστε λίγο καλύτερα. Αναμίξτε με τα χέρια σας καλά ώστε να απλωθούν τα υλικά και να μειωθεί ο όγκος των χορταρικών. Στρώστε ένα μεγάλο ταψί (κατά προτίμηση στρογγυλό με χαμηλό χείλος) με λαδόκολλα. Ψεκάστε ελαφρά την επιφάνεια με ελαιόλαδο.
Απλώστε τα 2/3 του αλευριού στο ταψί ώστε να καλυφθεί με ένα στρώμα μισού εκατοστού και περιχύστε το ομοιόμορφα με 2 φλιτζάνια νερό ώστε να δέσει. Απλώστε το μίγμα των λαχανικών ομοιόμορφα στο ταψί.
Για την επικάλυψη, απλώστε ομοιόμορφα με το χέρι σας το υπόλοιπο 1/3 του αλευριού κα περιχύστε το με 1 φλιτζάνι  νερό ώστε να κολλήσει. Αλατίστε ελαφρά.  Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο  για 1 ώρα στους 180ο C.  Μόλις κλείσετε το φούρνο, περιχύστε την πίτα ομοιόμορφα με το ελαιόλαδο.

 
Σημείωση
Άγρια χόρτα για πίτα: παπαρούνα, σουρλίνα, ζοχοί, άγριο καρότο, κτενάκι, τσουκνίδα, βρούβα , σέσκουλα, άγρια και ήμερα λάπατα.

Κυριακή, 5 Οκτωβρίου 2014

Μαροκινή καροτοσαλάτα



ΩΜΟΦΑΓΙΚΟ
ΒΗΓΚΑΝ
ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΚΟ
ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
ΝΗΣΤΙΣΙΜΟ
 
«Cook it, Sam»,
θα μπορούσαμε να παραφράσουμε την θρυλική φράση του Χάμφρεϋ Μπόγκαρτ στην ατμοσφαιρική  «Καζαμπλάνκα». Ο Μπόγκυ και η πανέμορφη Ίνγκριντ Μπέργκμαν  είναι ο ένας συνειρμός με το Μαρόκο. Ο άλλος είναι βέβαια η εξαίσια μαροκινή κουζίνα.
Η μαροκινή κουζίνα επηρεάστηκε  από αλληλεπιδράσεις και ανταλλαγές με πολλούς πολιτισμούς και έθνη κατά τη διάρκεια των αιώνων, κυρίως όμως από τη  μεσογειακή και τη βερβερίνικη μαγειρική. Οι μάγειρες στις βασιλικές κουζίνες της Φεζ, του  Μαρακές, και της Ραμπάτ έβαλαν την τελική σφραγίδα.  Ιδιαίτερα γευστική και αρωματική, χρησιμοποιεί πολύ πιο έντονα  καρυκεύματα από την συγγενική  κουζίνα της Μέσης Ανατολής.
Η απλή αυτή καροτοσαλάτα, πέρα από τη νοστιμιά και τα αρώματα, προσφέρει άφθονη βιταμίνη Α από τα καρότα  και βιταμίνη C από τον μαϊντανό. Το λεμόνι και το σκόρδο καθαρίζουν τον οργανισμό από τοξίνες και βακτήρια.

Υλικά:

·                     ½  κιλό  καρότα
·                     3 κ.σ. μαϊντανό
·                     ¼  φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
·                     2 σκελίδες σκόρδο
·                     1/3   φλ.   ​​χυμό λεμονιού
·                     1 κ.γ. κύμινο
·                     3 πρέζες κανέλα
·                     ¼  κ.γ πιπέρι καγιέν
·                     αλάτι
·                     4-5 κλωναράκια μαϊντανό (για το γαρνίρισμα)

Εκτέλεση:

Καθαρίστε  και τρίψτε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Λειώστε το σκόρδο στον συμπιεστή. Βάλτε τα τριμμένα  καρότα και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπήστε ελαφρά το χυμό λεμονιού με τα μπαχαρικά. Ενώ χτυπάτε προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο, ώστε να γαλακτοματοποιηθούν τα συστατικά. Αναμίξτε τη σάλτσα με τα λαχανικά. Αφήστε τη σαλάτα για μια ώρα στο ψυγείο πριν σερβίρετε για να συγχωνευτούν οι  γεύσεις.

Στη σαλάτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκο κόλιαντρο αντί για μαϊντανό.

Ένα σχόλιο...

Ένα σχόλιο από τον Χάρη, έναν φίλο - και τώρα πια αναγνώστη, που μου άρεσε ιδιαίτερα αλλά  και με προβλημάτισε μαζί:
"Κατ' αρχήν συγχαρητήρια για το βιβλίο σου. Το τελείωσα χτες και αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο κι από όλη την έρευνά σου και τη σκέψη σου είναι το ότι κατάφερες να γράψεις ένα βιβλίο όπου βασικά λες στον αναγνώστη πως ό,τι κάνει στη ζωή του είναι λάθος, χωρίς να γίνεσαι αντιπαθής."
 Η κατάρριψη διατροφικών πρακτικών και στερεοτύπων καταρρίπτει και ένα μέρος του εαυτού μας, της παράδοσής μας, της κοινωνικότητάς μας, των συναισθημάτων μας. Κι αυτό είναι πέρα από τη λογική, χτυπάει στον συναισθηματικό μας πυρήνα, στην ασυνείδητη σχέση μας με τη μητέρα-τροφό, στην πολιτισμική μας ταυτότητα, στην ορθότητα των επιλογών μας. Είναι εύκολο να αποδεχτούμε τη λογική και την επιστήμη, είναι όμως πολύ δύσκολη η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών μας και του τρόπου ζωής, ακριβώς λόγω της σύνδεσής τους με τον συναισθηματικό αυτό πυρήνα μας. Είναι αληθινός επομένως ο κίνδυνος να γίνομαι αντιπαθής - έστω και ασυνείδητα- όταν "επιτίθεμαι" σ' αυτόν. Γι' αυτό  λοιπόν χαίρομαι πολύ αν, όπως σχολίασε ο Χάρης, τα γραπτά μου το αποφεύγουν.